18/11/2024 Podobno generał de Gaulle miał powiedzieć, że nie sposób rządzić krajem, w którym jest 258 gatunków sera. Co ciekawe, w rozmaitych wersjach tego powiedzenia zmienia się liczba gatunków, od 246 aż do 365 (przy czym wersja z 365 gatunkami sera ma dla odmiany dotyczyć kraju, którego nie da się pokonać…). Trzeba także stwierdzić, że generał de Gaulle wyraźnie nie doszacował, bo obecnie na liście prowadzonej przez CNIEL (Krajowe Międzybranżowe Centrum Mleczarstwa] zarejestrowanych jest już ponad 1200 gatunków sera.
Król wszelako jest tylko jeden i od ponad dwustu lat jest nim brie. Pierwszy raz historię tę usłyszałam sześć lat temu w Château de Valençay* 
, słynnej posiadłości Charlesa-Maurice’a de Talleyrand-Périgord, księcia Beneventu. A wszystko zaczęło się na Kongresie Wiedeńskim, na którym Francję reprezentował właśnie Talleyrand. Po kongresie mawiano zresztą, że jedynym władcą, którego wówczas Talleyrand nie zdradził, był… ser brie. Kongres Wiedeński słynął z wyśmienitej kuchni, a sam Talleyrand miał ponoć poprosić króla Ludwika XVIII o więcej rondli niż pisemnych instrukcji. No i zabrał z sobą Antonina Carême’a, najsłynniejszego kucharza tamtej epoki. Carême nie był zresztą jedynym wybitnym mistrzem kuchni na kongresie, ponieważ Austrię reprezentował książę Metternich, któremu towarzyszył Franz Sacher (ten od tortu Sachera, króla wypieków – również ukoronowanego na Kongresie Wiedeńskim). Kulinarne koronacje na kongresie zaczęły się jednak od sera.
Talleyrand miał zwyczaj codziennie rano schodzić do kuchni pałacu Kaunitz, który wynajął na czas obrad, by ustalić z Carêmem menu na wieczór oraz zebrać informacje od licznej służby, która obsługiwała gości podczas posiłków, prowadząc przy tym działania wywiadowcze, gdyż wykwintne dania i doskonałe wina skutecznie rozwiązywały języki.
Jednego z wieczorów Metternich rozpoczął dyskusję o tym, jaki jest najlepszy ser w Europie. Reprezentujący Anglię lord Castlereagh twierdził, że to Stilton, baron de Falk w imieniu Holandii podnosił walory limburgera. Talleyrand oczywiście opowiadał się za brie. Pocztą dyplomatyczną ściągnięto do Wiednia z całej Europy pięćdziesiąt gatunków sera, a złożone z dyplomatów jury jednogłośnie stwierdziło, że pierwszeństwo należy się brie. Na zamku w Valençay* opowiada się nieco zmienioną wersję tej legendy, a mianowicie, że wszystko odbyło się w trakcie jednego posiłku, że goście kłócili się o to, który ser jest najlepszy, a Talleyrand milczał. Ale na koniec posiłku kazał podać brie… I wtedy właśnie brie został uznany (ciągle jednogłośnie) najlepszym serem Europy…
Carême zaś był podobno szpiegiem Talleyranda, który zarekomendował go na dwór księcia Walii i na dwór cara Aleksandra I. Na odcinku deserów kulinarna supremacja Carême’a nie wytrzymała jednak konkurencji z Sacherem, bo w podobnym konkursie na najlepszy wypiek wygrał tort Sachera (polany czekoladą biszkopt przekładany morelową konfiturą).
Niestety nie zachowało się żadne menu z uczt Kongresu Wiedeńskiego, ale do klimatu tamtych czasów doskonale pasuje maksyma Escoffiera, że sztuka kulinarna jest być może jedną z najwyższych form dyplomacji…
A sam ser brie? Jest go kilka rodzajów (ten, który podano na Kongresie Wiedeńskim, to brie de Meaux), znany jest jeszcze z czasów sprzed inwazji rzymskiej, istnieją świadectwa, że Robert II Pobożny degustował brie na zamku w Melun w 999 roku. CNIEL podaje, że w 2022 roku wyprodukowano we Francji ponad 110 ton sera brie, w tym blisko 80 ton brie de Meaux i brie de Melun, z czego około 70 ton poszło na eksport. Dla porównania, cała produkcja serów miękkich we Francji w 2022 roku to około 400 ton.
Osobiście mogę powiedzieć, że spośród francuskich krowich serów pleśniowych brie jest chyba moim ulubionym, zwłaszcza od czasu, kiedy dowiedziałam się o jego kongresowej historii 😊
