25/11/2024 Muszę przyznać, że parmezan jest jednym z must have w mojej lodówce. Nie pamiętam, bym kiedykolwiek, odkąd sięgam pamięcią, dopuściła do tego, żeby nie mieć ani kawałka parmezanu… Używam go oczywiście do makaronu, który gości na moim stole przynajmniej raz w tygodniu, a także do parmigiany, do lasagni i czasem do pogryzania po prostu, gdyż jako przekąska jest również genialny.
Parmezan jest królem włoskich serów, warto więc może opowiedzieć o kilku ciekawostkach z nim związanych.
Najpierw parę słów o historii, parmezan zaczęli wytwarzać w Parmie w XII wieku benedyktyni. Pierwotna łacińska nazwa sera to Caseus Parmensis.
Parmezan był przysmakiem wielu znanych ludzi, poczynając od Moliera, którego stał się ostatnim posiłkiem, ponieważ dramatopisarz już na łożu śmierci miał wyrazić ostatnie życzenie, by podano mu kawałek parmezanu. Skoro jesteśmy przy pisarzach, to ponoć popisowym daniem Aleksandra Dumasa ojca był makaron posypywany parmezanem. Wielkim admiratorem parmezanu był też Napoleon Bonaparte, z początku nieprzekonany i zmuszony do skosztowania sera przez swoją żonę, Marię Luizę, księżnę Parmy. I wreszcie, najsłynniejszy uwodziciel w historii, Giacomo Casanova, ponoć obdarowywał swe wybranki parmezanem i osiągał dzięki niemu lepsze wyniki niż przy bukietach kwiatów (wcale się nie dziwię, lubię kwiaty, ale wolę parmezan!).
Parmezan różni się od grana padano kilkoma istotnymi aspektami produkcji. Po pierwsze, krowy, które dają mleko na parmezan, regulaminowo muszą być karmione wyłącznie paszami zielonymi, sianem i paszami suchymi, pochodzącymi obowiązkowo ze ściśle określonego regionu produkcji sera. Krowy, z których mleka robi się ser grana padano, mogą jeść wszystko, co poda im hodowca, także kiszonki. Po drugie, do produkcji parmezanu używa się mleka z wieczornego udoju, które przechowuje się do rana, a następnie odtłuszcza i łączy z pełnotłustym mlekiem z porannego udoju. Ser grana padano robi się z łączonego odtłuszczonego mleka z obu udojów, w efekcie ser ten jest chudszy. Po trzecie, parmezan sezonuje się od dwunastu do czterdziestu miesięcy, podobno rekord to sto miesięcy. Przy grana padano sezonowanie trwa od dziewięciu do dwudziestu czterech miesięcy. Po czwarte, rejonizacja. Parmezan można produkować tylko w prowincjach Parmy, Reggio Emilia i Modeny, a także w niektórych miejscach prowincji Bolonii, wyłącznie na lewym brzegu Renu i na prawym brzegu Padu. Grana padano produkuje się na znacznie szerszym terytorium, obejmującymi trzydzieści prowincji na Nizinie Padańskiej.
Parmezan prawie nie zawiera laktozy i galaktozy, więc mogą go jeść także osoby nietolerujące laktozy. Do tego skórka sera jest jadalna, choć jest zbyt twarda do starcia lub zjedzenia w kawałku, to doskonale nadaje się do aromatyzowania zup, sosów czy innych dań. Wrzucamy skórkę do gotującego się sosu i wyjmujemy przed samym końcem gotowania. Co ciekawe, dowiedziałam się o tym dopiero podczas przygotowywania tego artykułu, od tej pory praktykuję i widzę różnicę. Sosy do makaronu stały się bardziej aksamitne 😊
Jednym ze specjalistów pracujących przy produkcji parmezanu jest „uderzacz”, który przy użyciu specjalnego młotka stuka w krąg sera i osłuchowo stwierdza, czy wewnętrzna struktura sera jest prawidłowa i w związku z tym podejmuje decyzję o opatrzeniu sera znakiem i wprowadzeniu do sprzedaży.
I ostatnia ciekawostka: otóż w 2015 roku, serwis PornHub, jeden z najbardziej popularnych serwisów streamingowych publikujących treści pornograficzne, określił się w reklamie jako: „parmezan wśród innych serów”, co w efekcie przyniosło parmezanowi darmową reklamę wśród miliardów użytkowników serwisu na całym świecie… Pomimo tego Konsorcjum Parmezanu nie zaaprobowało porównania i zażądało usunięcia reklamy z sieci.
I trochę danych liczbowych: cztery tysiące hodowli krów rasy reggiana, około czterech milionów form sera rocznie. Jedna forma to średnio 40 kilogramów sera, do produkcji jednej formy potrzeba około 550 litrów mleka (średnio 14 litrów na kilogram).
Na koniec wspomnienie sprzed ponad trzydziestu lat: będąc młodą tłumaczką, przeszedł obok mnie parmezan 😉 A było to tak: współpracowałam z pewną prężną i młodą polską firmą, z której właścicielami regularnie jeździłam do Włoch, między innymi do Parmy, gdzie mieli kontakty handlowe. Któregoś razu szef parmeńskiej firmy postanowił obdarować swoich polskich kontrahentów produktami regionalnymi. I ofiarował im potężny kawał pięknie opakowanego parmezanu, było tego co najmniej ze trzy kilo. Mało komu zazdrościłam czegoś tak, jak wówczas tego sera moim klientom… Bolesna pointa tej historii jest zaś taka, że po jakimś czasie klienci przyznali mi się, że nie widzieli, co z tym prezentem zrobić, bo zapach sera im nie podszedł i go… wyrzucili. Do tej pory moje serce krwawi na myśl o zmarnotrawieniu takiego dobra…
