14/10/2026 Dlaczego czarna trufla świetnie nadaje się na halloweenowe menu?
Halloween tuż-tuż, wszędzie dynie, nietoperze i kapelusze czarownic, może więc warto napisać o czymś zupełnie innym, w nieoczywisty sposób związanym z tym świętem, a mianowicie o… truflach. Bez obaw, to nie pomyłka. Czarna trufla ma w sobie wszystko, czego potrzeba na październikowy wieczór: rośnie w ukryciu, szuka się jej po nocy, a przez wieki kojarzono ją z czarownicami i diabłem. Do tego jest pyszna, jest droga i ma swoją historię. Ale po kolei…
Czym jest czarna trufla?
Zacznijmy od tego, czym trufla w ogóle jest, bo tu czeka nas pierwsza niespodzianka. Choć jej łacińska nazwa to Tuber, z bulwą nie ma nic wspólnego. To grzyb, który rośnie pod ziemią i żyje w symbiozie z korzeniami niektórych drzew. Czarna trufla szlachetna, czyli tartufo nero pregiato, nosi łacińską nazwę Tuber melanosporum – od ciemnych, niemal czarnych zarodników. Jako pierwszy opisał ją i zbadał w 1831 roku włoski uczony Carlo Vittadini. Francuzi nazwali ją diamentem kuchni, a Włosi mówią o niej l’oro nero del Mediterraneo, czyli czarne złoto Śródziemnomorza.
Trufla i… kartofel
Jako tłumaczka nie mogę tu nie przytoczyć ciekawostki językowej. Włoskie tartufo (w dawnej, zdrobniałej formie tartufolo) dało początek… niemieckiemu słowu Kartoffel. Ziemniaki, które przybyły do Europy w XVI wieku, tak bardzo przypominały kształtem trufle, że pożyczyły od nich imię. I tak zwykły kartofel i luksusowa trufla stały się językowym rodzeństwem.
Od piorunów do Napoleona
Trufle od zawsze budziły emocje. Już Pliniusz Starszy nazywał je tajemnicą natury, a starożytni filozofowie uważali, że rodzą się z piorunów, deszczu i ciepła słońca. Poeta Juwenalis pisał, że trufle rosną tam, gdzie uderzył piorun Jowisza. Skoro były darem samego króla bogów, Rzymianie przypisywali im oczywiście właściwości afrodyzjaku. Przekonanie to zresztą utrzymało się do tej pory.
W XVI wieku trufle trafiły na francuski dwór, podobno za sprawą Katarzyny Medycejskiej, która nie wyobrażała sobie życia bez kuchni toskańskiej. Na bankietach paryskiej arystokracji szybko stały się symbolem prestiżu, a stamtąd ruszyły na podbój całej Europy. Nie wszyscy jednak dali się uwieść. Napoleon Bonaparte ponoć odmówił truflowego dania, tłumacząc, że nie ufa czemuś, co rośnie pod ziemią i nie chce się pokazać. Za to jego bratanek, Napoleon III, był ich wielkim miłośnikiem i co tydzień sprowadzał je z Périgordu.
Kilka praktycznych ciekawostek o tartufo nero pregiato:
- Zbiera się go zimą, mniej więcej od początku listopada do lutego lub marca. Zbieranie poza sezonem jest we Włoszech nielegalne i potrafi na zawsze zniszczyć truflowisko.
- Typowa trufla waży od 30 do 150 gramów, a okazy powyżej 400 gramów to prawdziwa rzadkość. W XIX wieku znaleziono ponoć egzemplarz ważący… 10 kilogramów!
- Rośnie między 40. a 46. równoleżnikiem, a we Włoszech najbardziej lubi Umbrię, Marche, ale też Molise i Piemont.
- Nie przechowujemy jej w ryżu! Ryż pochłania wilgoć, ale razem z nią także aromat. Lepiej sprawdzi się szczelny słoik i papierowy ręcznik.
- Nie ścieramy jej na tarce, tylko kroimy w cienkie plasterki – tarka odbiera trufli smak i zapach.
- Uwaga na oszustów: zdarza się, że tańszą truflę letnią lub czarną truflę gorszej jakości sprzedaje się jako szlachetną.
A na koniec tej części coś dla miłośników tradycji: w grudniu 2021 roku UNESCO wpisało „poszukiwanie i wydobywanie trufli we Włoszech” (cerca e cavatura del tartufo) na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
O truflach, czarownicach i diabłach
I tu dochodzimy do wątku, który na Halloween pasuje jak ulał. W średniowieczu trufla miała fatalną opinię. Czarna, bezkształtna, wyrastająca z ciemności pod ziemią, o intensywnym, niepokojącym zapachu, była kojarzona z czarami, nazywano ją „pożywieniem diabła” (il cibo del diavolo), a niektóre sądy kościelne wręcz zakazywały jej jedzenia.
Skąd wzięły się te opowieści? Najprawdopodobniej z Piemontu i z bardzo prozaicznej przyczyny. Trifolau, czyli poszukiwacze trufli, wyruszali do lasu nocą, by nie ujawnić konkurencji położenia najlepszych miejsc. Wśród średniowiecznych wieśniaków ciemny las, migająca latarnia, postać z psem grzebiąca w ziemi szybko stały się materiałem dla plotek o nocnych schadzkach z czarownicami. Opowiadano nawet, że to właśnie czarownice wskazywały poszukiwaczom miejsca, gdzie pod ziemią kryły się trufle gigantycznych rozmiarów.
Trufle w Watykanie
Najzabawniejsze jest to, że „diabelski przysmak” cieszył się dużym, choć publicznie nieujawnianym powodzeniem wśród duchownych. Podobno niektórzy papieże jadali trufle w tajemnicy, a na stół kazali je podawać pod innymi nazwami, żeby uniknąć krytyki. Grzegorz IV, który w IX wieku zasiadał na tronie Piotrowym, miał je sprowadzać z umbryjskich klasztorów, oczywiście po cichu, żeby nie wywołać skandalu. Jak widać, przed truflami nie było ucieczki nawet w Watykanie.
Dziś nikt już nie oskarża trufli o konszachty z diabłem, ale coś z tej dawnej magii chyba w niej zostało. Trudno ją znaleźć, trudno ją hodować, a jej zapach potrafi oczarować – i to dosłownie. Jeśli więc zamiast cukierków macie ochotę na halloweenowy wieczór w wersji dla dorosłych, proponuję fettuccine al tartufo. Czarownica nie pogardziłaby takim daniem…
