Tiramisù

28 lipca 2024 r. świat cukierników pogrążył się w żałobie, w wieku 81 lat zmarł Roberto (Lolì) Linguanotto, twórca jednego z najbardziej znanych deserów, a jeśli wierzyć statystykom, także najbardziej popularnego na świecie włoskiego dania. To smutna, ale dobra okazja, żeby powiedzieć kilka słów o tym kulinarnym hicie.

Aż trudno uwierzyć, ale jest to stosunkowo młody wynalazek, powstał bowiem zaledwie w 1972 roku, w Treviso. A wszystko zaczęło się jeszcze w latach pięćdziesiątych, od… kogla-mogla. Deseru ubogiego w składniki, ale bogatego w kalorie, przeznaczonego przede wszystkim dla dzieci, osób starszych i rekonwalescentów.

Tiramisù ma dwóch udokumentowanych historycznie ojców, z których pierwszym jest Giuseppe Maffioli, włoski aktor, reżyser i gastronom, autor wydanej pod koniec lat sześćdziesiątych książki „La cucina trevigliana” [Kuchnia Treviso], w której opisuje on zwyczaj spożywania zabaione z bitą śmietaną i biszkoptami. Ponoć miejscowi szefowie kuchni pracowali  wówczas nad wynalezieniem deseru opartego na zabaione (czyli po naszemu koglu-moglu wzbogaconym o dodatek słodkiego wina). I tak, w 1972 roku, w bardzo znanej restauracji Le Beccherie w Treviso, miało powstać tiramisù.

Jak w przypadku każdego kultowego dania, z historią powstania tiramisù wiąże się legenda, wedle której tiramisù  powstało dzięki… teściowej. Był rok 1955, ówczesna właścicielka restauracji, Alba Campeol, była w ciąży i oczekiwała na narodziny swego syna Carla. Jej teściowa, chcąc wspomóc synową w szybkim powrocie do pracy w restauracji, nakazała kucharzowi, by na śniadanie przygotował coś, co postawi synową na nogi („tiramisù” można na polski przetłumaczyć właśnie jako „postaw mnie na nogi”, „wzmocnij mnie”). Kucharz miał przygotować szefowej energetyczne śniadanie na bazie zabaione i kawy… Po połogu Alba postanowiła wprowadzić do menu restauracji deser inspirowany tym pysznym i treściwym śniadaniem i poprosiła o wsparcie restauracyjnego cukiernika, którym wówczas był Roberto Lolì Linguanotto, drugi, niewątpliwie bardziej zasłużony ojciec tiramisù.

Proces twórczy trwał długo, bo właściwe tiramisù zadebiutowało dopiero na przełomie 1971 i 1972 roku, kiedy to po licznych i niespecjalnie udanych eksperymentach łączenia zabaione z bitą śmietaną, ricottą i innymi składnikami, Linguanotto postanowił użyć mascarpone. W tym samym roku restauracja Le Beccherie wzięła udział w Targach w Mediolanie, na których zaprezentowała menu uwieńczone właśnie tiramisù.

Światowy sukces tiramisù bierze się zapewne z tego, że jest to deser przepyszny, a przy tym dość bezpieczny. Trudno jest popsuć tiramisù, nawet jeśli nie jest się mistrzem kuchni. To deser bez pieczenia, więc nie przypali się ani nie opadnie. Składniki są proste i łatwo dostępne, istnieje, oczywiście, kilka wariantów (jak choćby udział piany z białek albo wzmocnienie kawy likierem amaretto), ale co do zasady deser znany jest na całym świecie i to pod jedną i tą samą nazwą, zapisywaną różnie,  w zależności od alfabetu. Podawany jest zarówno w restauracjach luksusowych, jak i w przydrożnych tawernach oraz na domówkach.

A oto oryginalny przepis na tiramisù z restauracji Le Beccherie:

• 12 żółtek
• 500 g cukru
• 1 kg mascarpone
• 60 podłużnych biszkoptów (savoiardi)
• kawa wedle uznania
• kakao

Przygotować kawę i odstawić do schłodzenia. Ubić żółtka z cukrem i połączyć je z mascarpone, przygotowując w ten sposób gładki krem.

Nasączyć 30 biszkoptów w kawie, zwracając uwagę, by nie były zbyt mokre, ułożyć w okrągłej formie. Na biszkoptach rozprowadzić połowę kremu, a następnie ułożyć drugą warstwę nasączonych kawą biszkoptów, na których rozsmarować kolejną warstwę kremu. Posypać przesianym przez sito kakao. Trzymać w lodówce do momentu podania.

Ciekawostka: w restauracji Le Beccherie tiramisù przygotowuje się w okrągłej formie i podaje pokrojone jak tort, a każdemu kawałkowi towarzyszy wykonany z czekolady lub usypany z kakao znak firmowy restauracji.