Tarte Tatin

Jest kilka powodów, dla których pewne potrawy robią światową karierę. Najczęściej, bo są po prostu pyszne, czasem, bo są łatwe, a czasem także, bo mają swoją historię.

Tarte Tatin spełnia wszystkie te trzy warunki, a że akurat zaczął się sezon na jabłka i ciasta z jabłkami, to jest to doskonały moment by o niej opowiedzieć.

Jest pyszna (to jedno z najbardziej ulubionych ciast mojej córki, autorki grafik ilustrujących wpisy na mojej stronie), jest łatwa i szybka w przygotowaniu. No i ma swoją historię, która, jak w przypadku wielu innych potraw, które przebojem weszły na stoły, zaczęła się właśnie od przypadku.

Wszystko zawdzięczamy siostrom Stéphanie i Caroline Tatin, które na przełomie dziewiętnastego i dwudziestego wieku prowadziły rodzinny pensjonat w Lamotte-Beuvron, małej miejscowości położonej w Dolinie Loary, niecałe dwieście kilometrów od Paryża. Stéphanie prowadziła kuchnię, specjalizując się szczególnie w słynnych tartach z pieczonymi i karmelizowanymi jabłkami. Wieść niesie, że pewnej niedzieli, gdy ruch w pensjonacie był spory z uwagi na otwarcie sezonu łowieckiego, Stéphanie w pośpiechu zapomniała wyłożyć formę ciastem, rozkładając w niej bezpośrednio jabłka. Czasu było mało, więc po prostu położyła ciasto na jabłkach i tak upiekła, a dopiero po upieczeniu odwróciła tartę. Tyle legenda.

Rzeczywistość była najprawdopodobniej mniej przypadkowa, za to bardziej sensacyjna, ponieważ wystąpił w niej wątek szpiegostwa gastronomicznego. Wedle bowiem alternatywnej wersji tej historii, odwrócona tarta stanowiła swoistą specjalność regionalną, cieszącą się niesłabnącym powodzeniem. Traf chciał, że gościem jednego z polowań w Dolinie Loary był niejaki Louis Vaudable, ówczesny właściciel słynnej paryskiej restauracji Maxim’s. Spróbował jabłkowej tarty i się zachwycił. Grzecznie poprosił o przepis siostry Tatin, które równie grzecznie mu go odmówiły. Wysłał wówczas do Lamotte-Beuvron jednego ze swoich cukierników, ten, podając się za poszukującego pracy ogrodnika, przeprowadził dogłębny wywiad gospodarczy i odkrył sekret słynnego przepisu. Vaudable zaczął podawać w swojej restauracji tartę według wykradzionego przepisu, choć trzeba oddać mu sprawiedliwość, że nazwał ją w karcie „Tartą panien Tatin”. Światową karierę tarta zawdzięcza natomiast znakomitemu krytykowi kulinarnemu, Maurice’owi-Edmondowi Saillandowi, który pisał pod pseudonimem Curnosky, a zwany był „Księciem gastronomów”. Opublikował on przepis w jednej ze swoich książek, dając tym samym tarcie sławę i nieśmiertelność. Miał także wymyśleć ów „przypadek”, który sprawił, że Stéphanie Tatin zapomniała o cieście.

Urokiem tej historii jest to, że każdy może wybrać sobie tę jej wersję, która mu bardziej odpowiada, obie są równo zabawne i intrygujące. Wpis nie byłby jednak pełny bez przepisu, a zatem, Państwo pozwolą, Tarte Tatin!

Składniki:

Na ciasto:

• 250 gramów mąki
• 100 gramów bardzo zimnego masła;
• 80 gramów bardzo zimnej wody;
• szczypta soli

Na farsz:

• 8 twardych jabłek (na przykład Golden)*;
• 75 gramów masła;
• 75 gramów cukru pudru;
• 1 laska wanilii.

Przygotowanie:

Karmel: postawić okrągłą formę na tartę Tatin na piecu i podgrzać na średnim ogniu. Włożyć miękkie masło, kiedy się częściowo rozpuści, wsypać cukier puder i ziarenka z laski wanilii. Dorzucić laskę wanilii, z której usunięto ziarenka (usunąć przed ułożeniem jabłek). Karmelizować, nie dopuszczając do przypalenia, tak by karmel nie nabrał gorzkiego smaku.

Jabłka: obrać jabłka, usunąć gniazda nasienne i pokroić na połowy, kiedy karmel nabierze brązowej barwy, układać jabłka pionowo, tworząc rozetę, uzupełnić kawałkami jabłek pośrodku.  Układać jabłka ciasno, tak by wypełnić całą formę. Podgrzewać na ogniu przez około dwadzieścia minut.

Ciasto: rozpuścić sól w zimnej wodzie. Do miski przesiać mąkę, dodać zimne masło i wyrabiać czubkami palców do uzyskania sypkiej, piaskowej konsystencji. Dodać zimną wodę z solą, wyrabiać, uformować kulę. Ciasto rozwałkować na posypanym mąką blacie, uzyskując grubość około 5 mm i okrągły kształt. Średnica ciasta powinna być nieco większa niż średnica formy. Ciasto rozłożyć na ostudzonych jabłkach, a następnie, przy pomocy małej łyżeczki, delikatnie wcisnąć ciasto pomiędzy jabłka a brzeg formy. Pośrodku ciasta zrobić otwór, który pozwoli uwolnić się gorącej parze. Piec przez około 50 minut w piecu nagrzanym do temperatury 170 ^oC.

Po upieczeniu wyjąć ciasto z formy, odwracając je. Podawać letnie.

* Pamiętajcie, by użyć naprawdę twardych jabłek, jeśli weźmiecie miękkie, całość nieprzyjemnie się rozpaćka. Jabłka mają być skarmelizowane i zachować swój kształt. To nie szarlotka.