03/07/2024 Idealny początek dnia? Cappuccino i cornetto al limone na tarasie, z czego jedynym elementem opcjonalnym jest taras… Mogę ewentualnie zrezygnować z rogalika nadzianego cytrynowym kremem, ale bez kawy nie sprostam nowemu dniu… I większość znanych mi tłumaczy ma tak samo. Co ja mówię, większość ludzi ma tak samo. Bez kawy nie ma życia… A jeśli kawa, to Włochy, bo o ile jest to napój niewątpliwie międzynarodowy, transgraniczny i popularny ponad podziałami, to jednak we Włoszech jest lepszy. Jest najlepszy.
Ale po kolei, historię cappuccino warto zacząć od tego, skąd w ogóle w Europie wzięła się kawa. Otóż przywędrowała do nas z Afryki, a konkretnie z Etiopii, skąd kupcy arabscy przywieźli ją ponoć na przełomie między pierwszym a drugim millenium. Już co do etymologii samej nazwy kawy (wł. caffé, fr. café, eng. coffee, niem. Kaffe) toczy się spór, jedni twierdzą, że bierze się ona od nazwy etiopskiego regionu Kaffa, inni od etiopskiego słowa „quahwa”, określającego napój, wedle dosłownego tłumaczenia tego słowa, „niepozwalający zasnąć”. Do języków europejskich kawa trafiła poprzez tureckie „kahve”. Kawa była bowiem znana w Konstantynopolu, na dworze sułtańskim. Do Włoch przywieźli ją odwiedzający dwór sułtański wenecjanie (a jeśli czytasz ten wpis po 1 stycznia 2026 r., to Wenecjanie), na początku jako lekarstwo sprzedawane przez zielarzy, niezwykle drogie i podawane w iście aptekarskich ilościach.
Pierwsze chwile swojej popularności kawa zawdzięcza… prohibicji. Otóż sułtan Murad III miał nakazać zamknięcie wszystkich kafeterii w Konstantynopolu, ponieważ podejrzewał, zapewne słusznie, że ich bywalcy korzystają z okazji, by obgadywać go przy kawie. Skutkiem zakazu sułtana, prowadzący kafeterie ormiańscy chrześcijanie musieli przenieść się z interesami do Europy, gdzie pierwszą kawiarnię otwarto w 1645 roku w Wenecji, następną w 1650 r. w Oxfordzie, kolejną w Paryżu, a potem to już poszło.
Europejska kariera kawy ruszyła, par excellence, z kopyta wraz z odsieczą wiedeńską. Uciekający spod Wiednia Turcy zostawili po sobie worki pełne tajemniczych czarnych ziarenek, z którymi nie bardzo było wiadomo, co zrobić. Na szczęście mieliśmy w Wiedniu naszego człowieka, Jerzego Franciszka Kulczyckiego, notabene cesarskiego tłumacza języka tureckiego, który otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu (w ramach podziału tureckich łupów wybrał sobie worki z kawą, a co ciekawe, jako nadworny tłumacz cesarza był przez dwadzieścia lat zwolniony z podatków… rozmarzyłam się…).
Cappuccino wzięło swój początek w Wiedniu, a pochodzeniu jego nazwy krąży kilka mocno powiązanych z sobą legend. Wedle jednej z nich cappuccino, czyli kawę z mleczną pianką, miał wymyśleć właśnie w 1683 roku w Wiedniu brat z zakonu kapucynów Marco d’Aviano. Inna wersja tej legendy głosi, że w roku otwarcia pierwszej wiedeńskiej kawiarni (przez naszego ziomka i kolegę po fachu) kapucyn pojawił się na dworze cesarza Leopolda I w habicie z jasnobrązowym kapturem i Austriacy skojarzyli ten kolor z kolorem włoskiej mlecznej kawy i stąd jej też włoska nazwa. Trzecia wersja legendy powiada z kolei, że nazwa cappuccino wzięła się od białej mlecznej pianki otaczającej brązową kawę i przypominającej zakonną tonsurę kapucynów. I choć nie ma pewności, która z wersji legendy jest tą właściwą, to pewne jest, że pierwsze wzmianki o cappuccino mamy spod Wiednia. I choć włoski kapucyn wybija się tu na pierwszy plan, to dobrze pamiętać o prowadzącym pierwszą wiedeńską kawiarnię polskim tłumaczu tureckiego, Jerzym Franciszku Kulczyckim. Bardzo kosmopolitycznie, nieprawdaż?
Dzisiejsza technologia przygotowywania cappuccino różni się bardzo od ówczesnej (zresztą początkowo w Wiedniu do cappuccino używano bitej śmietany zamiast mleka), mamy ekspresy z dyszami do spieniania mleka, bariści robią z pianki rozmaite wzory i obrazki. Zwyczaj spożywania cappuccino może także różnić się w zależności od… położenia geograficznego. Warto wiedzieć, że rzeczą absolutnie niedopuszczalną obyczajowo jest zamówienie cappuccino we Włoszech do jakiegokolwiek posiłku poza śniadaniem. Cappuccino w żadnym razie nie pijemy po obiedzie ani po kolacji, kiedy to pijemy wyłącznie espresso lub ristretto. Serdecznie odradzam wszelkie próby nietaktownego zamawiania cappuccino we włoskich restauracjach po południu. Przyniosą nam, ale będą zdegustowani… Co ciekawe, zasada niespożywania cappuccino po posiłku wynika ze szkodliwego wpływu mleka na proces trawienny oraz z powodowanego nim wzmożonego poczucia ociężałości.
A zatem: pijmy cappuccino rano, na śniadanie, a we Włoszech miejmy świadomość, że cappuccino po kolacji jest dla Włochów równie niestosowne i w złym guście co ananas na pizzy…
