12/11/2024 « Les Polonais ne sont pas des oies, ils ont leur propres langue » c’est plus fameuse citation de Mikołaj Rej, le célèbre poète de la renaissance polonaise. En dehors de la poésie, l’oie est un point de référence aussi pour la cuisine traditionnelle polonaise, spécialement en automne, en particulier pour la Fête de l’indépendance.
Depuis des années, je ne peux imaginer la célébration du 11 novembre sans oie rôtie. C’est peut-être parce que mon père raconte que, juste après la guerre, alors qu’il était un très jeune garçon et déjà un ancien partisan, il s’est retrouvé, avec un camarade, à un dîner invité chez une dame très distinguée qui leur a servi de l’oie et leur a expliqué que le 11 novembre c’était la Fête de l’indépendance et qu’à cette occasion en Pologne on mangeait traditionnellement de l’oie rôtie.
Commençons par l’origine de cette tradition : le 11 novembre, on enterrait saint Martin de Tours, un légionnaire romain converti qui, selon la légende, ne voulait pas accepter la consécration papale en tant qu’évêque de Tours et, pour l’éviter, avait dû se cacher parmi les oies qui pourtant l’ont trahi. Servir des oies le jour de la Saint-Martin est une tradition culinaire non seulement en Pologne, mais aussi en Suède, au Danemark, en Suisse et en Allemagne, en Italie dans la région du Frioul, en Vénétie, en Lombardie et en Romagne, et en France en Alsace.
Le mois de novembre est la période idéale pour manger la viande d’oie, car c’est à cette époque qu’elle est la plus savoureuse.
L’art de cuisiner l’oie au four est un art difficile qui requiert avant tout de la patience, des épices appropriées et une approche respectueuse. Il ne s’agit pas d’un repas rapide. Tout d’abord, il faut planifier l’achat d’une oie, en commençant par la commander à l’avance dans un magasin de votre choix. Ne comptez pas sur le fait que vous pourrez acheter une oie comme ça, à l’improviste. Deuxièmement, il faut consacrer au moins sept heures au rôtissage de l’oie. Troisièmement, il faut servir de l’oie avec des accompagnements qui soulignent son goût : pommes de terre rôties, pommes rôties, confiture d’airelles ou de myrtilles rouges. Son goût sera certainement souligné par un bon vin rouge, plutôt riche et harmonieux, avec des tanins légers.
En tant que reine de la table, l’oie ne supporte pas la concurrence, il ne faut pas donc la faire précéder d’une soupe, une entrée légère est acceptable, et pour le dessert quelque chose de léger, en petite quantité, de préférence au goût de chocolat.
Comme dessert traditionnel, on sert en Pologne les croissants de Saint-Martin, originaux de Poznan, en forme d’une demi-lune, tartinés de glace et sablé de noix, farcis au pavot blanc, aux raisins, aux noix et aux fruits confits.
PS. La photo représente l’oie de cette année. Il lui reste encore cinq heures de cuisson….